La Cuisine Collective - Le Magazine des Professionnels de la Restauration Collective

La Cuisine Collective Magazine - Supplément Entre Chefs

[ Janvier 2009 - N°217 ]

NUTRITION | PRODUIT | IDEES DU MOIS | TECHNOLOGIE | NOUVEAUTES

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RSS - A LA UNE - Mise à jour 06/01/2009

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CONCOURS EQUIPE
- On gagne et on perd en équipe ! - Photo © CC - MAGALI BACILIERI

CONCOURS
On gagne et on perd en équipe !
Pour la cinquième année consécutive, La Cuisine Collective a rencontré 9 équipes de cuisine sélectionnées pour son Concours de La Meilleure Equipe ! Accueil, variété des menus, qualité des repas, présentation des plats… Rien n'a échappé à l'œil expert des journalistes venus observer l'esprit d'équipe dans les établissements. Nous remercions le restaurant du CHU de Nantes (44), de la 13e Base de Soutien du Matériel (BSMAT - 63), de l'Institution Notre Dame d'Espérance à St-Etienne (42), du C.H. du Mans (72), du Lycée en Forêt à Montargis (45), du S.D.I.S. d'Yvetot (76), de la ville de Carquefou (44) et du RIE d'Evry (91) pour leur participation ! Une fois de plus, vous avez prouvé la qualité de la restauration collective. Cette année, le vainqueur est l'équipe du restaurant interentreprises d'Evry !

L'émotion est palpable au restaurant interentreprises de la Poste lorsque l'équipe reçoit le Trophée du Concours Equipe 2008. A ses côtés, le président du conseil d'administration Léopold Labbé rend hommage au nom de la direction mais aussi des clients, à sa ténacité, à sa motivation et à sa capacité à toujours se renouveler...

CONCOURS NATIONAL EQUIPE 2010 :
INSCRIPTION

HACCP - CHRISTIAN DELAGOUTTE
L’environnement et ses dangers potentiels
Les risques liés à la contamination microbiologique des produits par l'environnement de travail existent. Donc tout ce qui touche cet environnement doit être efficacement contrôlé...

A LIRE :
- L’entreposage et la conservation des aliments
- L’agrément sanitaire de votre cuisine

HACCP
Traçabilité et réception marchandises
Comme nous l'avons vu dans l'article du mois de novembre, la traçabilité fait le lien entre l'étape précédente et l'étape suivante de production, et enregistrer les paramètres des traitements subis par les produits. Des principes dans sa mise en œuvre ont été proposés, appliquons-les à la réception des marchandises...

A LIRE :
- Principes et approche de mise en place d’un système de traçabilité

REFLEXION
Le bio en collectivité réalité ou utopie ?
Si le Grenelle de l'environnement tente très légitimement de répondre aux inquiétudes d'un consommateur soucieux de son alimentation et de sa santé, les établissements de restauration collective n'ont pas attendu l'intervention des pouvoirs publics pour défendre le bio. Reste maintenant à rattraper notre retard par rapport à nos voisins européens et à atteindre le " fameux " objectif de 20 %...

LE GOUT - HERVER THIS
Comment nourrir des personnes âgées ?
Chers amis cuisiniers, pardonnez-moi, mais je dois aujourd'hui déroger à la règle, qui est de rendre compte des Séminaires INRA de gastronomie moléculaire dans La Cuisine Collective. Il y a à cela une vraie raison : je viens d'apprendre de l'Académie de chirurgie dentaire que 70 % des personnes âgées de certaines institutions spécialisées sont en état de dénutrition. Les dentistes passent aujourd'hui dans ces établissements, préparent des prothèses, mais il n'est pas rare que ces dernières restent dans un tiroir, et n'en soient sorties que pour la visite des proches, le week-end, me dit-on. Il faut faire quelque chose !...

PRODUIT - Chaud lapin ! - Photo © COMUGNERO SILVANA - FOTOLIA

PRODUIT
Chaud lapin !
Tendre, goûteuse, pleine de qualités nutritionnelles, la chair au parfum délicat du lapin mérite plus qu'une consommation épisodique. Alors ce mois-ci, La Cuisine Collective vous pose un lapin… mais sur la table !

Qui veut la peau de Roger Rabbit ? Il est grand temps de redorer le blason de Bugs Bunny, et de l'inviter plus souvent sur notre table. Avec ses quelque 80 000 tonnes/an, la France troisième producteur Européen derrière l'Italie et l'Espagne, est un acteur important dans le domaine de la cuniculture. Pourtant, si la consommation du lapin avait connu une petite augmentation dans les années 2004 et 2005, cette tendance s'est inversée à partir de 2006. Pourquoi ?...

NUTRITION - AGNES MIGNONAC
Et si notre alimentation était notre meilleure médecine ?
Le cancer est une maladie que nous redoutons tous car nous nous sentons démunis sur nos moyens d'actions pour le prévenir. Et pourtant, il en existe plusieurs à notre portée comme l'alimentation et la pratique régulière d'une activité physique. Voici les principaux aspects sur lesquels agir...

MATERIEL
L’innovation s’emballe !
Emballages & conditionnement
Sur un marché très concurrentiel, les fabricants français d'emballage et de contenants continuent à innover et même à exporter. Résultat, le secteur répond aux attentes des professionnels de la restauration et affiche un beau potentiel pour l'avenir...

SANTE
La cuisine devient un espace pédagogique
IME Les Violettes à Villard-de-Lans (38)
Pour Clément, Johanna, Yohann et leurs 57 camarades des Violettes, les repas constituent un moment fort du quotidien. Une vaste cuisine a d'ailleurs été aménagée au cœur des nouveaux bâtiments de l'Institut médico-éducatif (IME) ouverts le 28 avril dernier...

RESTAURATION SCOLAIRE
Fins gourmets en culottes courtes
Crèche Françoise Dolto à Peyrolles-en-Provence (13)
Ils ne savent parfois pas encore marcher, cela ne les empêche pas de déjà apprécier le contenu de leur assiette. Dans cet établissement, l'alimentation est au cœur du projet pédagogique...